Baldach kolendry siewnej (Coriandrum sativum) z zielonymi pąkami i młodymi owocami. Zmniejszono i przekonwertowano do WebP; bez kadrowania i zmian treści.
Armando Olivo Martín del Campo · CC BY-SA 4.0 · Źródło · EXIF orientation respected; resized without cropping or upsampling; converted to WebP at quality 88. No other content edits.
Dwa aromaty jednej rośliny uprawnej
Kolendra jest jednorocznym zielem z rodziny Apiaceae o różnie ukształtowanych dolnych i górnych liściach, drobnych jasnych kwiatach i okrągławych suchych owocach. Ma długą historię uprawy w Europie i świecie śródziemnomorskim. Świeże liście i dojrzałe suszone owoce są znanymi składnikami żywności, ale ich aromaty wyraźnie się różnią; przepis musi określać potrzebną część.
Fernie opisuje uprawę w Anglii, szczególnie w Essex, oraz ścinanie i młócenie plonu w celu uzyskania owoców. Jego relacja pokazuje, że kolendra w brytyjskim zielniku nie była jedynie importowaną egzotyką. Wspomina również o ucieczce z upraw.
Źródła: [F]
Cukiernik i apteka
Owoce kolendry oblepione cukrem sprzedawano jako cukierki typu „comfit”. Fernie kojarzy je z ciepłem i ulgą w trawieniu, szczególnie przy wzdęciach. Preparat ten sprawiał, że aromatyczna przyprawa była łatwa do przenoszenia i przyjemna do żucia; zajmował pogranicze cukiernictwa i medycyny.
Autor opisuje także wodę kolendrową i wykorzystanie owocu do łagodzenia nieprzyjemnego działania innych leków, w tym senesu i rzewienia. Rola bywała więc wspomagająca w preparacie złożonym, zamiast stanowić samodzielne lekarstwo.
Źródła: [F]
Handel, żywność i twierdzenia o dalekim pochodzeniu
Rozdział Ferniego łączy kolendrę z ginem, innymi napojami aromatyzowanymi, potrawami wytrawnymi i wzmiankami spoza Europy. Odwołania te ujawniają kosmopolityczny charakter dziewiętnastowiecznego piśmiennictwa zielarskiego. Na przykład biblijne porównanie z nasieniem kolendry należy do przywołanej tradycji tekstowej.
Materiał europejski jest bardziej konkretny tam, gdzie Fernie opisuje uprawy, wyroby cukiernicze i wody destylowane. Obok stoją jego bardziej niezwykłe doniesienia o nieśmiertelności i silnych właściwościach narkotycznych, należące do szerszej sławy przyprawy.
Źródła: [F]
Zbieranie liści i dojrzewanie owoców
Redakcyjne wskazówki dotyczące zbioru: świeże liście zbiera się ze zdrowej, rozpoznanej uprawy ogrodowej, myje i szybko zużywa w potrawach. Na owoce pozostawia się wybrane rośliny do dojrzenia, aż baldachy i owoce wyschną, a następnie zbiera przed osypaniem. Dosusza się je w czystym, przewiewnym miejscu, oddziela owoce od łodyżek i przechowuje w całości, w opisanym pojemniku. Wilgotne warunki wymagają szczególnej uwagi na pleśń.
Rozgniata się lub miele tylko ilość potrzebną do dania. Owoce jakości spożywczej można krótko prażyć na małej suchej patelni, aż zaczną pachnieć, przed dodaniem do znajomego przepisu na zupę, chleb lub warzywa; unika się przypalenia. Jest to redakcyjna adaptacja kulinarna.
W dawnej aptece wodę aromatyczną otrzymywano przez destylację. Prosty zaparzany napój z owoców wykorzystuje natomiast ekstrakcję wodną, a preparaty alkoholowe i destylowany olejek eteryczny różnią się jeszcze bardziej. Każdy miał własny nośnik i drogę użycia.
Współczesne redakcyjne wskazówki postępowania z surowcem, a nie receptura ani twierdzenie przypisywane dawnemu autorowi. Źródło historyczne potwierdza jedynie tożsamość, część rośliny i zastosowanie.
Źródła: [F]
Pole w Essex i praca między rośliną a słoikiem z przyprawą
Rolnicy opisywani przez Ferniego uprawiali kolendrę pod skróconą nazwą „Col”. Autor opisuje koszenie i młócenie dojrzałego plonu, co umieszcza przyprawę wśród zorganizowanych upraw polowych, a nie wyłącznie drobnych ziół ogrodowych. Ścięcie zbiera łodygi niosące owoce; młócenie oddziela suche owoce od większej masy. Słoik okrągłych owoców jest końcem tych działań, a nie postacią, w której zebrano plon.
Uderza kontrast między zapachem zielonego ziela a aromatem owocu. Fernie powtarza zdecydowanie niechętne opisy zielonej rośliny, przyznając jednocześnie, że gdzie indziej liście wykorzystywano kulinarnie. Ta różnica zapisuje smak i preferencje kulturowe w takim samym stopniu jak opis botaniczny. Autor, który nie lubi aromatu, może mimo to dostrzegać, że inna społeczność ceni go w zupie.
Handel łączył też bardzo różne zawody. Fernie wymienia destylatorów ginu, cukierników i lekarzy weterynarii. Plon rolnika mógł w konsekwencji trafić do napoju, słodyczy lub złożonego leku dla zwierząt. Istotne jest, że jeden towar aromatyczny przekraczał granice między gospodarstwem, kuchnią i apteką.
Źródła: [F]
Dawny proszek odczytywany składnik po składniku
Grieve podaje konkretną domową mieszankę pod nazwą „Lucknow curry powder”, przypisując ją starej rodzinnej książce kucharskiej, którą posiadała. Proporcje wagowe wynoszą po jednej części imbiru, kolendry i kardamonu, jedną czwartą części pieprzu cayenne oraz trzy części kurkumy. Przyprawy proszkowano osobno, następnie mieszano i przechowywano w suchości w zamkniętej butelce. Nazwa jest własną historyczną etykietą Grieve.
Niewielka adaptacja kulinarna może zachować te proporcje przy użyciu mielonych przypraw jakości spożywczej: dokładnie miesza się je w czystej, suchej misce, przesypuje do czystego, suchego słoika i opisuje składniki oraz datę. Mieszanką przyprawia się gotowaną potrawę, dobierając porcję do smaku i tolerancji chili. Grieve opisuje także ścinanie i młócenie dojrzałego plonu.
Źródła: [G]
Dlaczego smak miał znaczenie w leku złożonym
Rola kolendry obok senesu i rzewienia nie była przypadkową ozdobą. Fernie opisuje jej przeznaczenie jako czynienie innych leków bardziej akceptowalnymi i łagodzenie wywoływanych przez nie skurczowych bólów brzucha. Nieprzyjemny smak i skutki cielesne środka przeczyszczającego należały do doświadczenia, z którym musiał sobie radzić wydający lek. Surowiec aromatyczny mógł więc pełnić praktyczną rolę, nawet jeśli nie był głównym składnikiem odpowiedzialnym za zamierzone działanie.
W dawnej aptece składnik główny, dodatek smakowy i składniki towarzyszące miały własne role, a zadaniem kolendry było uczynienie lekarstwa akceptowalnym.
Cukrowane owoce udostępniały ten sam aromat w inny sposób. Cukier otaczał owoc i zmieniał jego konsystencję oraz postać podania. Fernie przekazuje twierdzenie cukiernika o uldze dla żołądka, lecz słodycz miała także oczywisty urok zmysłowy. W każdym cukrowanym owocu nakładały się przyjemność, gościnność i nadzieja na ulgę.
Współczesne poznawanie może polegać na porównaniu niewielkiej ilości całego owocu jakości spożywczej ze świeżo rozgniecionym owocem w znajomym gotowanym daniu. Rozgniatanie zmienia łatwość uwalniania i rozprowadzania aromatu. Świeże liście pozostają osobną kategorią: dodaje się je dla innego smaku i konsystencji. Te kuchenne rozróżnienia ściśle podążają za materiałem historycznym.
Źródła: [F]
Pole, cukrowany owoc i woda aromatyczna
Europejska historia kolendry to dzieje plonu przechodzącego przez wiele rąk. Rolnicy z Essex u Ferniego kosili ją i młócili pod nazwą „Col”; cukiernicy oblepiali owoce cukrem jako słodycze dla żołądka; destylatorzy dodawali ją do ginu i wód aromatycznych; aptekarze łączyli z senesem i rzewieniem, aby łagodzić powodowane przez nie skurcze; lekarze weterynarii używali jej w lekach dla zwierząt. Grieve zachowała rodzinną mieszankę curry, w której kolendra stała obok imbiru, kardamonu, cayenne i kurkumy.
Zielony liść i suchy owoc pozostają dwoma różnymi aromatami jednej rośliny uprawnej, każdy z własnym miejscem w kuchni.
Źródła
- [F] William Thomas Fernie. Herbal Simples Approved for Modern Uses of Cure, second edition (1897). Coriander, printed pp. 122–123
Zapisane tradycje kulinarne i lecznicze
Źródło z epoki z błędami i przestarzałymi twierdzeniami, a nie współczesny przewodnik terenowy. Uwagi o zbiorze i higienie kuchennej pochodzą od redakcji.
- [G] Maud Grieve. A Modern Herbal: Coriander (1931). Cultivation and Lucknow curry-powder recipe
Kolejność czynności zbioru i udokumentowana domowa mieszanka przypraw
Przepis przekazany z niezidentyfikowanej rodzinnej książki kucharskiej; jego tytuł nie dowodzi powszechności regionalnej receptury indyjskiej.
.JPG){kind=link}